PA. Amb llevat mare.

RES DE NOU!
Us deixo amb un post del vell engulli, la recepta del pa amb llevat o massa mare.
Aquí a Itàlia he hagut de fer un nou llevat mare, però ara que ja està a punt, prepareu farina i aigua que vindran noves receptes! Aquest cop el pa l’he fet amb 100g de farina de sègol i 400g de farina blanca. He deixat que la primera fermentació durés tota la nit, més de 8h, perquè la casa està fresca i el llevat va una mica lent…la resta, ben bé igual!

IMG_20131120_184156

17/12/2012- Ja fa unes setmanes que vaig assistir a un curs de pa. Tenia moltes ganes de que m’expliquessin les bases de com fer un pa bo, de veritat. Així va ser com a través del forodelpan vaig trobar els cursos que fan l‘Elena i en Tonatiuh. MOLT RECOMANABLES. Atenció personalitzada en aquest cas i molt bona gent! A mi em van alegrar el mes només amb unes quantes hores!

La recepta que ens van ensenyar, va ser un pa elaborat amb farina de blat i un petit toc de farina de sègol, afegint només la part corresponent de massa mare (el nostre llevat natural) .Aquesta massa mare donarà un gust àcid i dolç a la vegada, intensificant tots els aromes del blat i el sègol de manera que a cada mossegada de PA, li correspon un gust intens i estructurat.

La massa mare la podeu fer tal i com es pot veure aquí. Jo ja la tenia feta de fa un any com a mínim i la vaig guardant com si fos el meu petit tresor.

massa mare nova i activa!-Fotografia de la massa mare nova-

La recepta del pa ve a ser això:

– 100% de farina (450g de farina de blat panificable+ 50g de farina sègol )

– 20% massa mare (100g en aquest cas)

– 2% sal (10-12g)

– 65% aigua mínim (325g)

Elaboració tipus Dan Lepard (vídeo d’Ibán Yarza a Robin Food). Amassar i deixar reposar consecutivament.

Primer barregem la farina amb l’aigua. Deixem reposar 10min.
Afegim la massa mare, ho remenem i deixem reposar 10min.
Afegim la sal i deixem reposar 10 min.

(si no teniu prou temps, podeu barrejar-ho tot a la vegada)

Fem uns 2-3 amassats d’uns 10 plecs cada un. Entre amassat i amassat també deixem reposar la massa 10min.

Finalment posem la massa en un bol i deixem que faci la primera fermentació (unes 4h o fins i tot més si fa fred), on doblarà el volum.

Cap a la meitat d’aquesta primera fermentació (al voltant de les 2h) podeu  realitzar una sèrie de plecs per enfortir la massa*.

Formem el pa de la manera que vulguem (rodó, de barra, panets…) i deixem que la massa reposi al revés en un bol/banneton folrat amb un drap o tela de lli (la part “lletja” que abans quedava a sota, ara ha de quedar a damunt). Aquesta fermentació durarà unes dos hores, però això depen molt de la temperatura i per tant podeu esperar més o menys en el vostre cas*.

*Al vídeo anterior de l’Ibán Yarza podreu veure com es fan els plecs i com es dona la forma. 

Quan ha passat la segona fermentació, donem la volta al bol de manera que la part tensa (on no hi ha la costura del pa) quedi a sobre i col·loquem el pa damunt un paper de forn. Després fem uns talls al pa amb un ganivet de serra llarg. Podem fer el dibuix que vulguem, però s’ha de fer d’una manera decidida i ràpida.

El forn l’hem de tenir prèviament escalfat a 240ºC, amb la plata a dins del forn perquè estigui ben calenta. També podem tenir-hi un bol metàl·lic on hi tirarem una mica d’aigua perquè es converteixi ràpidament en vapor i permeti que el pa s’infli i s’obri pels talls que li haurem fet.

Courem el pa a 240ºC durant 15 minuts i després abaixarem la temperatura a 220ºC per acabar la cocció (uns 30-35 minuts més o fins que el pa arribi a una TºC interior d’uns 82ºC)

Deixarem refredar el pa en una reixa una hora o dues com a mínim.

Al cap d’un o dos dies, el pa estarà al seu punt àlgid. Guardeu-ne una mica per comprovar-ho!!

BON PROFIT!

IMG_20131120_184105

IMG_20131121_143615

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s