100% sègol

Com us havia dit, la massa mare se m’havia fet malbé i en volia fer una altra. Com que no acabava de tirar, vaig decidir anar afegint farina de sègol integral (que fermenta millor i més ràpid que la de blat) fins que aconseguís una massa mare integral potent per després convertir-la en massa mare blanca de blat.

Quan vaig tenir la massa mare de sègol llesta, vaig recordar que al taller de pa de l’Ibán Yarza vam fer un pa de sègol amb escaldat que estava boníssim, per tant podria fer servir aquesta massa mare de sègol tan esplèndida que m’havia sortit. Com que en aquell moment no tenia la recepta, vaig buscar per internet i per sort al programa “Robin Food” que fa en David de Jorge, en vaig trobar un de similar, aquí teniu l’enllaç.

Per la massa mare de sègol

Barrejar en un pot amb tapa (o amb un tupper com fa ell) 4 cullerades de farina integral de sègol amb el mateix volum o una mica més d’aigua. Ha de quedar una massa més líquida que no pas sòlida. Tapar el pot i deixar-ho 2 dies a TºC ambient (al sègol li agrada la caloreta, per tant podeu tapar el pot amb uns draps i deixar-ho en un lloc de la casa calent, 20ºC si pot ser).

Al cap de dos dies, tirar la meitat de la massa i afegir més aigua i més sègol per a que quedi la mateixa textura que el primer dia . També podeu conservar tot el volum de massa mare i no llençar-la si us hi cap al pot. Repetir l’operació cada 24h fins que la massa mare hagi agafat força i dupliqui el seu volum en poques hores (en el meu cas unes 4-5h crec).

Jo particularment vaig fer molta quantitat de massa mare, sense llençar-ne mai. Ara veureu com la vaig aprofitar.

Pel pa de sègol

La nit anterior barregeu en un bol:

10g de massa mare de sègol

85g de farina integral de sègol

85g d’aigua tèbia

Com que jo havia fet molta massa mare, vaig agafar-la quasi tota (menys uns 40g que em vaig guardar al pot per si a cas) i vaig afegir aigua i farina de sègol a parts iguals fins arribar a un pes total de 200g.

L’endemà al matí , barregem

180g de la mescla anterior (si en recupereu 200 i no voleu llençar res, afegiu 200g de farina i aigua, la qüestió és que siguin proporcions 1:1:1)

180g de farina de sègol integral

180g d’aigua tèbia

Barregeu-ho tot molt bé. Ha de quedar una pasta fangosa, si, no us espanteu.

Deixeu-ho reposar unes 4-5 hores.

Al migdia  retireu 50g de la massa anterior i guardeu-la a la nevera, que us servirà per fer un altre pa de sègol o bé la podeu convertir en massa mare blanca de blat.

Amasseu/ barregeu els:

490g de massa anterior

490g de farina de sègol blanca (també podeu fer-ho amb farina integral)

490g d’aigua tèbia

40g de mel (si no en teniu tampoc passa res…)

16g de sal

Barregeu tots els ingredients al bol i després repartiu la massa en dos motlles petits pintats amb oli, o en un motlle gran com va ser el meu cas.Deixeu reposar la massa empolvorada amb una mica de farina de sègol i tapada amb un film de cuina unes quantes hores (jo vaig esperar unes 4-5h abans d’enfornar el pa).  La tècnica per saber si el pa ja ha fermentat prou, és mirar si ha arribat a dalt de tot del motlle. Sinó també podeu esperar fins que més o menys veieu que ha doblat el volum.

Com diu l’Ibán, també podeu accelerar el procés afegint una mica de llevat fresc de forner (uns 15g), no canviarà el gust del pa i podreu enfornar-lo més aviat.

Un cop llevat el pa, escalfeu prèviament el forn a 250ºC. Introduïu el pa quan estigui el forn calent i genereu vapor col·locant una safata amb aigua a la part baixa del forn.Heu de coure el pa 10 minuts a 250ºC i després baixar la temperatura a 200ºC. Deixeu coure el pa una hora com a mínim.

Desemmotlleu el pa i deixeu-lo refredar en una reixa. Tal com diuen al vídeo, aquest pa és més bo al cap d’un dia d’haver-lo enfornat. Tot i així, si teniu curiositat de saber com ha quedat, també el  podeu tastar un cop fred… ;p

Està boníssim amb mantega i melmelada, formatge, fruits secs…mmm…A MAGNÀ! ImatgeImatge

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s